Au Japon, Osaka a une réputation. Les Japonais eux-mêmes ont un mot pour ça : kuidaore littéralement, « se ruiner en mangeant ». C’est la ville où on vient pour manger, où les gens parlent de nourriture comme d’autres parlent de sport, où un restaurant peut avoir quarante ans de queue et aucune étoile Michelin. Osaka n’a pas besoin de validation. Osaka mange.
On le comprend dès le premier soir. Pas dans un guide, pas sur une carte. Dans la rue, à l’odeur.
La rue d’abord
Osaka se mange debout. Le takoyaki, ces petites boules de pâte fourrées de poulpe, grillées sur des plaques rondes et nappées de sauce est partout. On en mange un premier en marchant, brûlant, un peu maladroitement avec les baguettes. On en rachète un deuxième dix minutes plus tard.
L’okonomiyaki suit le même principe : une sorte de galette épaisse, œuf, chou, fruits de mer ou porc, garnie de mayonnaise japonaise et de bonite séchée qui ondule sur le dessus à la chaleur. C’est généreux, umami, réconfortant. Le kushikatsu, brochettes panées et frites, trempées une seule fois dans la sauce maison sous peine d’exclusion sociale est l’autre religion locale. Chaque adresse a sa version, ses règles, ses habitués.
Ce qui frappe, c’est que personne ne mange en vitesse. On commande, on attend, on goûte. Le street food à Osaka n’est pas de la nourriture de passage. C’est de la nourriture de plaisir.
Kuromon, le marché qui nourrit la ville
Le marché Kuromon s’appelle la « cuisine d’Osaka » et ce n’est pas un surnom marketing. C’est un long couloir couvert, dense, bruyant, où les poissonniers coupent des thons entiers à la scie, où les maraîchers empilent des légumes qu’on ne sait pas toujours nommer, où les vendeurs de fruits proposent des fraises de la taille d’une pêche à des prix qui font mal.
On y va le matin, avant les touristes. Les chefs sont déjà là, ils choisissent, ils négocient, ils repartent avec des caisses. On suit sans vraiment savoir où on va, on s’arrête sur un tabouret devant un comptoir de fruits de mer, on commande ce que le voisin a dans son assiette. Ce sera des oursins frais sur riz. C’est la meilleure chose qu’on ait mangée ce matin-là.
Une nuit chez Wagyu Kingdom
Le nom est sans équivoque. Wagyu 王国 le Royaume du Wagyu. On pousse la porte sans trop savoir à quoi s’attendre, et on se retrouve dans une salle sombre, intime, avec devant nous un plateau de viande crue d’une beauté presque dérangeante.
Le wagyu, c’est cette viande de bœuf japonais dont le persillé, ces fines veines de gras qui traversent la chair est à ce point développé qu’il fond littéralement à la cuisson. Sur le plateau : plusieurs coupes différentes, chacune avec sa texture, sa couleur, son degré de marbrage. Une fleur rose posée dessus, comme une attention. On grille chaque morceau soi-même sur le feu incandescent au centre de la table, trente secondes, pas plus. On mange lentement. On ne parle pas beaucoup.
La soirée hana-shu
Entre le wagyu et le retour à l’hôtel, il y a eu une bouteille. Un hana-shu — alcool de fleurs, légèrement sucré, avec une étiquette qui ressemble à une affiche des années 50. On l’a trouvée dans un petit bar sans enseigne, on l’a partagée avec le sourire de ceux qui ne s’attendaient pas à finir la soirée comme ça. Ce sont ces moments-là qu’on ne planifie pas et dont on se souvient le mieux.
Le petit-déjeuner avec vue à l’Imperial Hotel
L’Imperial Hotel, c’est une institution japonaise. La maison mère de Tokyo a ouvert en 1890, fondée pour accueillir les dignitaires étrangers qui affluaient au Japon pendant l’ère Meiji l’époque où le Japon s’ouvrait au monde et voulait montrer qu’il savait recevoir. L’Imperial Hotel d’Osaka, lui, a ouvert en 1996, héritier direct de cette tradition tokyoïte vieille de plus de 130 ans. Même philosophie, même exigence, même sens du détail mais avec Osaka comme terrain de jeu.
L’hôtel est posé au bord de l’Okawa River, dans le quartier de Sakuranomiya, l’un des spots à cerisiers les plus réputés de la région du Kansai. Ce matin-là, pas de cerisiers mais une lumière blanche, froide, et Osaka qui s’étalait à perte de vue derrière les baies vitrées.
Le plateau arrive. Riz, soupe miso, omelette roulée, œufs de saumon, pickles, théière laquée rouge. Chaque chose dans son bol, chaque bol à sa place. Et dehors, dix millions de personnes qui commencent leur journée dans une ville qui ne ressemble à aucune autre.
Il y a quelque chose de particulier à manger aussi soigneusement dans un cadre aussi grand. La précision du plateau contre le chaos tranquille d’une mégalopole. Les deux ne se contredisent pas au Japon, ils vont ensemble.
Ce qu’ Osaka dit du Japon
Osaka est la ville la moins solennelle du Japon. Elle n’est pas austère comme Tokyo peut l’être, ni mystérieuse comme Kyoto. Elle est directe, gourmande, un peu bruyante, totalement assumée. Ici, le plaisir de manger n’est pas une coquetterie, c’est une valeur.
On repart d’Osaka avec l’estomac plein et quelque chose de difficile à nommer. Une sorte d’énergie. Celle des villes qui savent que bien manger, c’est bien vivre et qui n’ont pas besoin qu’on le leur explique.
Osaka, préfecture d’Osaka, Japon. Wagyu Kingdom · Marché Kuromon · Imperial Hotel Osaka.
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