On ne savait pas trop à quoi s’attendre. Un atelier de fermentation dans un appartement de Tokyo, un samedi matin, avec une inconnue qui allait nous apprendre à fabriquer ce qu’on mange au Japon depuis des siècles. On s’était dit que ce serait instructif. On n’avait pas anticipé que ce serait aussi touchant.
Tomomi et le jour où tout a changé
Tomomi Kojima reçoit dans son salon à Tokyo. Elle dirige RECIA, son salon dédié à la santé intestinale et à la fermentation. Avant de commencer l’atelier, elle raconte son histoire. Surfeuse depuis l’adolescence, habituée à braver l’océan en hiver, elle menait une vie active mais avec une alimentation chaotique et un ventre qui ne lui donnait pas de répit. Entre 2010 et 2016, trois enfants. Le corps qui demande grâce. Et puis 2017, la décision de tout réapprendre depuis l’intérieur, littéralement. Elle étudie le microbiote, la fermentation, la santé intestinale. Et sa vie change.
Ce n’est pas un discours de conférence. C’est une femme assise en face de nous qui parle de son corps, de ses enfants, de ce qu’elle a compris. On l’écoute différemment.
Le nukadoko, qu’est-ce que c’est exactement
Le nukadoko est un lit de fermentation fait à base de son de riz, ce résidu qui reste après que le riz a été poli. On y ajoute du sel, de l’eau, du kombu, parfois des écorces d’orange sèches ou du piment rouge. On mélange jusqu’à obtenir une pâte souple, à peu près aussi douce qu’un lobe d’oreille. C’est la texture de référence au Japon pour savoir si le nukadoko est prêt.
On y plonge des légumes, on attend, on retire. Le légume sort transformé : plus dense en goût, plus riche en nutriments, vivant d’une façon qu’un légume cru n’est pas.
La chose surprenante, c’est que ce lit de fermentation est lui aussi vivant. Il change chaque jour. Il faut le mélanger à la main une fois par jour, sentir son odeur, ajuster. C’est une relation au long cours, pas une recette qu’on suit une fois et qu’on oublie.
La science derrière le geste
Tomomi sort ses tableaux. Un concombre cru, un concombre fermenté dans le nukadoko. Les chiffres sont saisissants : la vitamine B1 est multipliée par 8,6 après fermentation. Le potassium par 3. Le magnésium par 3,2. Les fibres solubles par 2. Le légume est le même. Ce qui change, c’est ce que les bactéries lui font subir pendant qu’il marine.
« Le nukadoko, c’est comme avoir sa propre usine à compléments alimentaires chez soi » dit-elle. On sourit, mais c’est exactement ça. Et la version naturelle est infiniment plus complexe et biodisponible que n’importe quelle gélule.
Au Japon, on dit que la santé part du ventre. Ce n’est pas une métaphore. C’est une conviction ancrée dans des siècles de cuisine fermentée, confirmée aujourd’hui par les chercheurs qui s’intéressent au microbiote. Les Japonais n’ont pas attendu la mode du gut health pour comprendre ça.
Les mains dans la pâte
Vient le moment de l’atelier à proprement parler. On ouvre le sachet de poudre de son de riz. On ajoute le sel, l’eau, le kombu, les écorces d’orange, le piment. On mélange. La texture change sous les doigts, granuleuse puis de plus en plus homogène, un peu humide, avec cette odeur terreuse et légèrement acide qui est celle de la fermentation en train de commencer.
Tomomi insiste sur un point : on mélange à mains nues, sans gants. Parce que nos mains portent leurs propres bactéries, et que ces bactéries contribuent à la personnalité de chaque nukadoko. Deux personnes qui font le même nukadoko avec la même recette n’auront jamais exactement le même résultat. C’est ce qui fait qu’au Japon, on parle du nukadoko de quelqu’un comme on parlerait de sa voix.
On coupe un concombre en deux. Une moitié plonge dans le nukadoko pour une version dite nukazuke express de dix minutes, servie ensuite avec un filet d’huile d’olive et du poivre noir. L’autre est gardée crue pour la comparaison. La différence de goût est immédiate et difficile à décrire : le concombre fermenté est plus concentré, légèrement acidulé, avec un umami discret qu’on ne retrouve pas dans le cru.
Ce qu’on ramène à la maison
À la fin de l’atelier, Tomomi offre à chacun un kit de nukadoko sec à emporter : la poudre de son de riz, les instructions, tout ce qu’il faut pour recommencer chez soi. Il suffit d’ajouter sel, eau et légumes.
Elle a aussi raconté que son fils de huit ans mélange le nukadoko familial chaque jour. Que ses petites mains, pleines de bonnes bactéries d’enfant, contribuent à la santé intestinale de toute la famille. « Le nukadoko est le bac à sable le plus sain du monde » dit-elle. Les enfants peuvent y jouer, et en même temps ils touchent quelque chose de vivant et de bénéfique.
On est sortis de ce salon avec les mains qui sentaient encore légèrement le son de riz, un sachet dans le sac, et quelque chose de changé dans la façon d’envisager ce qu’on mange. Pas une révolution. Plutôt une évidence tranquille : certaines des meilleures choses qu’on puisse faire pour son corps sont aussi les plus simples, les plus anciennes, et les plus faciles à transmettre.
Le nukadoko attend maintenant sur notre cuisine. On le mélange chaque matin. On commence à comprendre ce que Tomomi voulait dire.
Atelier Nukadoko, RECIA, Tokyo. Tomomi Kojima, instructrice en santé intestinale et fermentation.
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