On avait entendu parler du motsunabe avant d’arriver à Fukuoka. Un pot-au-feu de tripes, spécialité de la ville, plat de bistrot populaire qu’on mange en hiver autour d’une flamme. On imaginait quelque chose de rustique, de nourrissant, peut-être un peu lourd. On n’imaginait pas à quel point ce serait bon.
Fukuoka et la fierté de ses tripailles
Fukuoka est une ville qui se nourrit bien et qui le sait. C’est la porte d’entrée du Kyushu, une métropole jeune et dynamique, avec une scène culinaire qui n’a rien à envier à Tokyo. Le ramen tonkotsu y est né. Le mentaiko, ces œufs de cabillaud épicés qu’on retrouve partout au Japon, vient de là aussi. Et puis il y a le motsunabe.
Le motsu désigne les abats, principalement les intestins de bœuf. Le motsunabe est né dans les années 1950, créé par des mineurs de charbon du Kyushu qui faisaient bouillir des abats avec du nira et de la sauce soja dans des casseroles en aluminium pour se nourrir après des journées épuisantes dans les mines. Un plat de survie devenu l’identité d’une ville.
Maedaya Daimyo, dans le quartier de Tenjin
L’adresse s’appelle Hakata Motsunabe Maedaya, branche Daimyo, dans le quartier vivant de Tenjin. L’endroit était difficile à trouver. Pas d’enseigne lumineuse visible depuis la rue, juste une porte en bois et un petit escalier étroit qui monte à l’étage. On enlève les chaussures à l’entrée. En haut, une salle minuscule, quelques places seulement, les tables basses, les genoux qu’on plie tant bien que mal. On s’installe en tailleur ou presque, calés dans l’angle, deux côtés de fenêtres sur la ruelle de Fukuoka qui continue sa vie sans se préoccuper de nous.
La carte est courte. On ne choisit pas beaucoup. Le motsunabe arrive dans une marmite posée sur un petit réchaud à gaz encastré dans la table. Le bouillon est déjà chaud, légèrement trouble, avec une odeur de miso et d’ail qui envahit la pièce immédiatement. Les tripes sont disposées d’un côté, le nira et le chou de l’autre. Une petite coupelle de gingembre confit à côté, pour ajuster à son goût.
Ce qu’on mange exactement
Le motsu, les tripes, ont une texture particulière que beaucoup de gens appréhendent. Gélatineuses, un peu grasses, avec cette mâche propre aux abats bien préparés. Cuites dans ce bouillon-là, elles deviennent quelque chose de différent. Le collagène fond doucement, le bouillon s’enrichit de leur gras, les herbes apportent une fraîcheur qui contrebalance. Ce n’est pas un plat délicat. C’est un plat profond, généreux, qui réchauffe de l’intérieur d’une façon que peu d’autres plats font.
On mange lentement, on rajoute des légumes au fur et à mesure, le bouillon réduit et se concentre. À la fin, tradition locale, on y ajoute des chanpon noodles, ces nouilles épaisses de Nagasaki qui absorbent ce qui reste et donnent un dernier bol presque crémeux, chargé de tout ce que le repas a produit.
Le gingembre confit dans la petite coupelle, on en glisse un morceau de temps en temps. C’est le détail qu’on n’attendait pas et qui change tout.
Les bienfaits du Motsunabe
Le motsunabe est beaucoup plus qu’un plat de bistrot. Les tripes sont exceptionnellement riches en collagène, cette protéine structurelle qui soutient la peau, les articulations et les intestins. La cuisson lente dans le bouillon libère ce collagène qui se dissout et devient facilement assimilable. C’est ce qui rend le bouillon si gélatineux et si nourrissant.
Les abats sont aussi très denses en nutriments souvent absents des morceaux nobles : fer, zinc, vitamines du groupe B en grande quantité, et notamment la vitamine B12, quasi introuvable dans les végétaux. Le nira, les herbes fines omniprésentes dans le plat, sont antibactériennes et riches en allicine, le même composé actif que l’ail. L’ail lui-même, très présent dans le bouillon, soutient le système immunitaire et la santé cardiovasculaire. Le chou apporte des fibres et des antioxydants.
C’est donc un plat complet, dense en protéines, en bons gras, en collagène et en micronutriments. Pas malgré les tripes. Grâce à elles. Les Japonais, qui mangent des abats depuis des siècles sans avoir besoin qu’on leur explique pourquoi c’est bon pour eux, avaient compris ça bien avant tout le monde.
Hakata Motsunabe Maedaya, branche Daimyo, quartier de Tenjin, Fukuoka, Kyushu, Japon.
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