Ce n’est qu’en poussant les portes des coffee shops de Tokyo, Fukuoka, Hirsohima, quartier après quartier, qu’on a commencé à comprendre que la culture du café ici n’est pas une tendance. C’est une institution qui dure depuis plus d’un siècle, et qui continue de se réinventer.
Casa Brutus, le magazine japonais de référence sur le design et le lifestyle, y a consacré un numéro entier en mars. Ce n’est pas un hasard !
Le kissaten, tout commence là
Le premier café japonais a ouvert en 1888 à Tokyo. Son fondateur, Tei Ei-kei, avait étudié à Yale et s’était inspiré des « penny universities » londoniennes, ces lieux où les intellectuels se retrouvaient autour d’un café. Il imaginait un club social avec journaux, billard et bains publics.
Le kissaten est né de là. Littéralement « maison où l’on boit du thé », ces établissements sont rapidement devenus bien autre chose. Dans les années 1920, ils se distinguent des cafés ordinaires en refusant l’alcool et le bruit, pour proposer à la place un espace de calme, de réflexion et de conversation. Les kissaten s’inspirent des salons parisiens et viennois, mais adaptés à la sensibilité japonaise : discrétion, sobriété, service attentif.
À leur apogée dans les années 1970-80, certains kissaten se spécialisent dans le jazz, d’autres dans la musique classique. Pour le prix d’un café, on peut passer des heures à écouter des albums entiers sur des systèmes audio de haute qualité. D’autres encore deviennent des refuges pour étudiants qui vivent dans des logements trop petits, ou des salles de réunion neutres pour les salarymen.
En 1981, on compte 155 000 kissaten au Japon. En 2001, il n’en reste que 89 000. L’arrivée de Doutor puis de Starbucks à Ginza en 1996 avait tout bousculé. Mais les kissaten n’ont pas disparu. Ils ont muté, résisté, et aujourd’hui connaissent une vraie renaissance auprès des jeunes générations qui y trouvent exactement ce qu’ils cherchent : un espace hors du temps, hors des écrans, hors de la ville qui s’emballe.
La troisième vague, version Tokyo
Là où beaucoup de villes ont simplement copié le modèle californien de la « third wave coffee », Tokyo a fait autre chose. Des techniques qui font aujourd’hui partie intégrante de la culture café mondiale, comme le pour-over ou le cold brew, ont été perfectionnées dans les kissaten japonais bien avant d’être « découvertes » par les Occidentaux.
La nouvelle scène café de Tokyo a grandi dans cet héritage. Elle est précise, exigeante, souvent minimaliste dans son design mais jamais dans son rapport au produit. Tokyo est aujourd’hui l’une des grandes capitales mondiales du café de spécialité, avec des établissements qui proposent des cours de dégustation omakase, des assemblages personnalisés et des préparations techniquement complexes. On vient dans certaines adresses avec une réservation, comme on irait au restaurant.
Legal Coffee, Hatagaya
Legal Coffee est exactement le genre d’endroit qu’on ne trouve pas en cherchant. On le trouve en se perdant dans un quartier résidentiel entre Shibuya et Shinjuku, en tournant au coin d’une ruelle, en apercevant une tiny house bois clair avec quelques vélos garés devant.
La structure en bois a été construite par le propriétaire lui-même, sur deux niveaux, avec ce soin du détail qui se sent à chaque coin. La carte est sans chichi : café filtre, café au lait, quelques lattes originaux comme le gingembre ou la cannelle. La pâtisserie du jour change, mais le donut au sucre reste. On s’installe, on ne parle pas fort, on reste longtemps. C’est exactement l’esprit kissaten transposé dans un espace contemporain.
Sunday Bake Shop, Hatagaya
À deux pas de Legal Coffee, Sunday Bake Shop est une autre institution du quartier. Spécialisée dans les pâtisseries de style britannique, la boutique propose scones, Victoria sponge cake, lemon drizzle cake et shortbreads en forme de chat. Le café est préparé avec des grains d’Amameria Espresso, une torréfaction de référence à Tokyo. L’intérieur est couvert de livres d’art et d’albums illustrés.
Sunday Bake Shop n’ouvre que quelques jours par semaine, le dimanche offrant la sélection la plus complète. Ce qui ne l’empêche pas d’avoir une file d’attente quasi permanente. On s’y retrouve comme dans un salon qu’on aurait toujours connu. Les brownies sont parmi les meilleurs qu’on ait mangés au Japon.
Liquid Liquid, Fukuoka
Liquid Liquid s’inscrit dans cette famille de cafés japonais qui prennent le liquide au sérieux, toutes catégories confondues. L’approche est celle d’un laboratoire créatif : des ingrédients de saison, des techniques empruntées au monde du cocktail, une équipe qui aime ce qu’elle fait et ça s’entend dans chaque verre. Le café y côtoie le milkshake artisanal et la boisson signature du moment. On ne sait jamais exactement ce qu’on va commander en entrant. On ne regrette jamais ce qu’on a pris.
Le bruit de la machine et le silence du comptoir
Il y a quelque chose dans la façon dont Tokyo aborde le café qui finit par déteindre sur le visiteur. On commence à ralentir. On arrête de commander à emporter. On choisit son siège avec soin, on pose son téléphone face cachée, on écoute le bruit de la machine et la conversation du comptoir.
Le kissaten incarne l’idée d’omotenashi, l’hospitalité japonaise portée à son plus haut niveau. On pourrait dire que le kissaten est pour les Japonais ce qu’est la table en terrasse pour les Français : un espace temporaire pour reprendre ses esprits, mais autour d’un café plutôt que d’un pastis.
Tokyo a compris ça depuis longtemps. Et la ville continue d’en faire quelque chose de nouveau, à chaque génération, sans jamais oublier d’où ça vient.
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