On ne pensait pas écrire un article sur le chocolat au Japon. Et puis on a poussé la porte de Craft Chocolate Works, à Setagaya, dans le sud-ouest de Tokyo.
Le chocolat est arrivé au Japon par le marketing. Dans les années 1950-60, la confiserie Morozoff, basée à Kobé, lance une campagne à destination des résidents étrangers pour suggérer d’offrir du chocolat à la Saint-Valentin. Une erreur de traduction conduit à l’idée que ce sont les femmes qui doivent en offrir aux hommes. La tradition s’installe, se codifie, devient culturelle.
Aujourd’hui il y a le giri-choco, le chocolat d’obligation offert aux collègues, et le honmei-choco, celui qu’on choisit vraiment pour quelqu’un qui compte. La Saint-Valentin génère un chiffre d’affaires de 50 milliards de yens rien qu’en chocolat. Un mois plus tard, le 14 mars, c’est le White Day : les hommes rendent la politesse.
Mais le vrai tournant, c’est dans les années 1970-80, quand les Japonais commencent à voyager en Europe, Paris, Bruxelles, qu’un vrai intérêt pour le chocolat de qualité émerge. Des chocolatiers européens comme Godiva s’installent à Tokyo dès 1972, suivis dans les années 90 par La Maison du Chocolat, Jean Paul Hévin, Pierre Marcolini. Les Japonais absorbent, apprennent, puis font mieux à leur façon.
La scène bean to bar de Tokyo
Le craft chocolate japonais démarre vraiment en 2014, quand Minimal Chocolate ouvre à Tokyo. La scène grossit très vite. Dandelion Chocolate, venu de San Francisco, ouvre quatre boutiques en deux ans entre 2016 et 2018. Aujourd’hui Tokyo compte plus d’une dizaine d’artisans bean to bar.
Le bean to bar, c’est une philosophie autant qu’une technique : on contrôle toute la chaîne, de la fève à la tablette. On sélectionne les origines, on torréfie soi-même, on broie, on conche. Pas d’émulsifiants, pas de beurre de cacao ajouté, pas de raccourcis. Chaque étape a un impact sur le goût final et c’est exactement ce qui rend chaque tablette différente de la suivante.
Tokyo est aujourd’hui l’une des scènes craft chocolate les plus intéressantes du monde. Pas parce qu’elle copie ce qui se fait ailleurs, mais parce qu’elle l’interprète à sa façon, avec cette précision et cette obsession du détail qu’on retrouve dans tout ce que les Japonais font bien.
Craft Chocolate Works à Setagaya
La boutique est dans un quartier calme, résidentiel, loin des circuits touristiques. C’est exactement là où on s’attend à trouver ce genre d’endroit à Tokyo : discret, soigné, sans enseigne criarde.
À l’intérieur, des tablettes rangées par origine, des fèves de cacao posées en vrac sur le comptoir, une odeur qui mélange le torréfié et le fruité.
Craft Chocolate Works travaille en bean to bar pur : sélection des fèves, tri, torréfaction, tout se fait ici. Pas d’additifs, pas d’émulsifiants, juste le cacao et le sucre. La philosophie de la maison tient en une phrase : laisser parler le cacao lui-même, sans le maquiller.
Les tablettes, origine par origine
Ce qui frappe dans leur gamme, c’est l’étendue des origines et la cohérence de l’approche. Chaque origine produit un profil aromatique différent, et les tablettes le montrent sans artifice.
Le Tanzanie (70%) est fruité, avec une légère acidité en finale. Le Madagascar (70%) est plus floral, presque rouge fruit. Le Colombie Sierra Nevada (70%) est doux, rond, avec des notes de noisette. Le Belize (70%) est plus terreux, plus profond. L’Inde (70%) surprend, épicé, complexe, avec une longueur en bouche qu’on ne trouve pas dans les origines plus classiques. Et le Brésil Amazonas, en édition limitée, décliné en 70% cacao et en version lait 65%, est leur nouveauté du moment : une fève rare, récoltée en Amazonie, avec un caractère boisé et légèrement sauvage.
Pour ceux qui veulent explorer sans choisir, le mini bar assort regroupe douze tablettes différentes, un tour du monde en format dégustation, pensé comme un coffret de vins.
Les douceurs autour du chocolat
Au-delà des tablettes, la boutique propose quelques créations qui méritent l’attention. Le Terrine Chocolat est dense, presque brutal, une brique de pur cacao qu’on coupe en tranches, sans fioriture. Les amandes chocolatées (lait 65%) et les noix de macadamia enrobées sont le genre de choses qu’on achète en pensant en manger une et dont on finit le sachet dans la journée.
En saison, il y a la Blood Orangette, des écorces d’orange sanguine confites enrobées de chocolat noir. Le genre de produit qu’on ne trouve que quelques semaines par an et qu’on regrette de ne pas avoir acheté en double.
Les cacao nibs, éclats de fèves torréfiées, sont là pour ceux qui veulent aller plus loin, les utiliser en cuisine, les glisser dans un granola, comprendre ce que le chocolat est avant d’être du chocolat.
Notre dégustation
On est repartis avec un mini bar assort et deux tablettes, le Madagascar et le Brésil Amazonas. On les a goûtées le soir dans la chambre, lentement, l’une après l’autre, en essayant de mettre des mots sur ce qu’on percevait.
C’est ça le bean to bar : il transforme la dégustation en quelque chose d’actif. On ne mange plus du chocolat passivement. On cherche, on compare, on revient dessus.
Le Japon fait ça très bien, prendre quelque chose d’importé, le comprendre profondément, puis le pousser dans ses retranchements. Le chocolat n’échappe pas à la règle.
Craft Chocolate Works, Mishuku, Setagaya-ku, Tokyo. craft-chocolate-works.com
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