{"id":82,"date":"2026-04-04T10:25:22","date_gmt":"2026-04-04T08:25:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bon-vivant.co\/?p=82"},"modified":"2026-04-04T10:25:22","modified_gmt":"2026-04-04T08:25:22","slug":"ce-quon-a-appris-sur-la-fermentation-dans-les-supermarches-japonais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bon-vivant.co\/index.php\/2026\/04\/04\/ce-quon-a-appris-sur-la-fermentation-dans-les-supermarches-japonais\/","title":{"rendered":"Ce qu’on a appris sur la fermentation dans les supermarch\u00e9s japonais"},"content":{"rendered":"\n

On n’avait pas pr\u00e9vu de passer autant de temps dans les supermarch\u00e9s japonais. On \u00e9tait entr\u00e9s pour acheter de l’eau. On en est ressortis, \u00e0 chaque fois, quarante minutes plus tard avec un sac plein de choses qu’on ne savait pas encore nommer.<\/p>\n\n\n\n

Au fil du voyage, on a fait une habitude de \u00e7a. Chaque nouveau quartier, chaque nouvelle ville, une nouvelle enseigne \u00e0 explorer. Et on a compris assez vite que le supermarch\u00e9 japonais est l’un des meilleurs endroits pour comprendre comment ce pays mange vraiment. Pas les restaurants, pas les march\u00e9s touristiques. Le super du coin, avec ses n\u00e9ons, ses \u00e9tiquettes en japonais et ses rayons qui d\u00e9bordent de produits qu’on ne trouve nulle part ailleurs.<\/p>\n\n\n\n

Le supermarch\u00e9 japonais, une exp\u00e9rience en soi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En France, le rayon fermentation d’un supermarch\u00e9 standard c’est une \u00e9tag\u00e8re de cornichons et quelques pots de choucroute. Au Japon, c’est un univers entier. Des dizaines de pickles diff\u00e9rents, chacun avec son l\u00e9gume, son mode de fermentation, sa r\u00e9gion d’origine. Des boissons probiotiques align\u00e9es comme des soldats dans des frigos entiers. Des l\u00e9gumes s\u00e9ch\u00e9s, des champignons mijot\u00e9s, des bases de bouillon ferment\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Ce qui frappe d’abord, c’est le soin apport\u00e9 \u00e0 chaque emballage. Les typographies sont soign\u00e9es, les produits pr\u00e9sent\u00e9s dans des barquettes transparentes qui montrent exactement ce qu’on ach\u00e8te. On voit la couleur, la texture, le liquide de marinade. Rien n’est cach\u00e9. C’est une fa\u00e7on de vendre qui dit quelque chose sur la confiance accord\u00e9e au client et sur la fiert\u00e9 du producteur.<\/p>\n\n\n\n

Les pickles, stars du rayon<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le Japon est une civilisation du pickle. Les tsukemono<\/em>, l\u00e9gumes marin\u00e9s, accompagnent chaque repas depuis des si\u00e8cles. Mais ce qu’on d\u00e9couvre dans les rayons va bien au-del\u00e0 de l’id\u00e9e qu’on s’en faisait.<\/p>\n\n\n\n

Il y a les concombres en asazuke<\/em>, marin\u00e9s l\u00e9g\u00e8rement au sel, au mirin bio et au kombu, d’une fra\u00eecheur presque croquante. Un producteur de Kyoto, Tomiya, les vend dans de petits sachets illustr\u00e9s au graphisme traditionnel soign\u00e9. On en a achet\u00e9 un, mang\u00e9 dans la rue en marchant. C’\u00e9tait exactement ce qu’il fallait.<\/p>\n\n\n\n

Plus loin, les misozuke<\/em> de Niigata, l\u00e9gumes marin\u00e9s dans le miso de la r\u00e9gion, dits Echigo misozuke<\/em>. Quatre l\u00e9gumes diff\u00e9rents dans la m\u00eame barquette, teint\u00e9s d’un orange ambr\u00e9 profond par la fermentation. Le daikon y prend une douceur et une complexit\u00e9 qu’on n’attendait pas du tout. \u00c0 c\u00f4t\u00e9, des coupelles individuelles de daikon au miso de bl\u00e9 (mugi miso<\/em>) style Kyushu, vendu \u00e0 l’unit\u00e9, pour manger l\u00e0, maintenant, debout devant le rayon si on veut.<\/p>\n\n\n\n

Il y a aussi tout un rayon kimchi, en barquettes fra\u00eeches ou en pots, \u00e0 diff\u00e9rents niveaux de piment. Des bocaux de menma<\/em>, pousses de bambou ferment\u00e9es et s\u00e9ch\u00e9es puis mijot\u00e9es, indispensables dans un bol de ramen. Du zha cai<\/em>, l\u00e9gume ferment\u00e9 d’influence chinoise, devenu un classique des tables japonaises. Et des oshinko<\/em> vari\u00e9s, ces pickles rapides multicolores qu’on retrouve dans tous les petits-d\u00e9jeuners, toutes les bo\u00eetes bento, tous les menus du midi.<\/p>\n\n\n\n

Ce qui unit tous ces produits : l’absence de superflu. Peu d’ingr\u00e9dients, une technique ma\u00eetris\u00e9e, un go\u00fbt net. La fermentation japonaise ne cherche pas \u00e0 masquer, elle cherche \u00e0 r\u00e9v\u00e9ler.<\/p>\n\n\n\n

Le daikon s\u00e9ch\u00e9, qu’on ne s’attendait pas \u00e0 trouver<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Un des produits qui nous a le plus surpris : le kiriboshi daikon<\/em>, daikon s\u00e9ch\u00e9 en lani\u00e8res, propos\u00e9 ici dans une version bio de Hiroshima. C’est un ingr\u00e9dient humble, paysan, qu’on utilise r\u00e9hydrat\u00e9 dans des soupes ou des saut\u00e9s. L’emballage est simple, beau, avec une typographie qui \u00e9voque les \u00e9piceries d’une autre \u00e9poque.<\/p>\n\n\n\n

Ce produit dit quelque chose d’important sur la cuisine japonaise : rien ne se perd, tout se transforme. Le daikon frais devient pickle, le daikon s\u00e9ch\u00e9 devient bouillon, les \u00e9pluchures deviennent compost. La fermentation et la conservation ne sont pas des techniques de survie ce sont des philosophies.<\/p>\n\n\n\n

Les boissons probiotiques, un march\u00e9 \u00e0 part enti\u00e8re<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

C’est peut-\u00eatre le rayon le plus inattendu. Dans chaque supermarch\u00e9 qu’on a visit\u00e9, un frigo entier d\u00e9di\u00e9 aux boissons lactiques et probiotiques. Pas deux ou trois r\u00e9f\u00e9rences des dizaines.<\/p>\n\n\n\n

Le Yakult Y1000 d’abord, qu’on conna\u00eet vaguement en Europe dans sa version classique. Ici, la version premium ultra-concentr\u00e9e en bact\u00e9rie L. casei Shirota<\/em>, vendue en pack de six petites bouteilles rouges. Sur l’emballage : \u00ab\u00a0am\u00e9lioration de la flore intestinale\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0r\u00e9duction du stress\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0meilleure qualit\u00e9 du sommeil\u00a0\u00bb. Ce n’est pas un yaourt \u00e0 boire, c’est presque un m\u00e9dicament doux.<\/p>\n\n\n\n

Le Meiji R-1 existe en plusieurs d\u00e9clinaisons : version standard, version sans sucre, version \u00ab\u00a0Gold\u00a0\u00bb avec double concentration en EPS, une fibre produite par la bact\u00e9rie L. bulgaricus OLL1073R-1<\/em>. Sur chaque bouteille, la mention \u00ab\u00a0recommand\u00e9 par 94% des m\u00e9decins\u00a0\u00bb. C’est \u00e9crit en rouge, en gras, et \u00e7a marche visiblement tr\u00e8s bien.<\/p>\n\n\n\n

Il y a aussi le Kirin \u00ab\u00a0Immune Care\u00a0\u00bb avec ses bact\u00e9ries plasma, le Danone BIO qui promet d’activer la combustion des graisses, le Calpis Plus avec deux souches diff\u00e9rentes selon qu’on veut soutenir son immunit\u00e9 ou am\u00e9liorer son sommeil.<\/p>\n\n\n\n

On a regard\u00e9 ces rayons longtemps. Ce n’est pas du marketing sant\u00e9 vaguement honn\u00eate comme on en voit en Europe. C’est une culture du microbiote, ancr\u00e9e dans les habitudes quotidiennes, soutenue par des d\u00e9cennies de recherche. Les Japonais boivent \u00e7a le matin comme on boit un caf\u00e9. Pas pour la tendance, par habitude.<\/p>\n\n\n\n

Ce qu’on ram\u00e8ne dans ses valises<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

On est repartis avec des misozuke<\/em>, des sachets de kiriboshi daikon<\/em>, du menma<\/em> en bocal, et plusieurs packs de Y1000 qu’on a vid\u00e9s dans le shinkansen en regardant d\u00e9filer le paysage.<\/p>\n\n\n\n

Ce qui nous a frapp\u00e9s, au fond, ce n’est pas l’exotisme de ces produits. C’est leur \u00e9vidence. Au Japon, les aliments ferment\u00e9s ne sont pas une tendance healthy du moment  ils sont l\u00e0 depuis toujours, dans les rayons ordinaires, \u00e0 des prix ordinaires, achet\u00e9s par des gens ordinaires qui rentrent du travail. C’est simplement ce qu’on mange. Ce qu’on a toujours mang\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Et \u00e7a, c’est peut-\u00eatre la le\u00e7on la plus int\u00e9ressante qu’on ait rapport\u00e9e de ce voyage.<\/p>\n\n\n\n

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