{"id":72,"date":"2026-04-04T10:20:24","date_gmt":"2026-04-04T08:20:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bon-vivant.co\/?p=72"},"modified":"2026-04-04T10:20:40","modified_gmt":"2026-04-04T08:20:40","slug":"atelier-de-fermentation-on-a-mis-les-mains-dans-le-nukadoko","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bon-vivant.co\/index.php\/2026\/04\/04\/atelier-de-fermentation-on-a-mis-les-mains-dans-le-nukadoko\/","title":{"rendered":"Atelier de fermentation : on a mis les mains dans le nukadoko"},"content":{"rendered":"\n

On ne savait pas trop \u00e0 quoi s’attendre. Un atelier de fermentation dans un appartement de Tokyo, un samedi matin, avec une inconnue qui allait nous apprendre \u00e0 fabriquer ce qu’on mange au Japon depuis des si\u00e8cles. On s’\u00e9tait dit que ce serait instructif. On n’avait pas anticip\u00e9 que ce serait aussi touchant.<\/p>\n\n\n\n

Tomomi et le jour o\u00f9 tout a chang\u00e9<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Tomomi Kojima re\u00e7oit dans son salon \u00e0 Tokyo. Elle dirige RECIA, son salon d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la sant\u00e9 intestinale et \u00e0 la fermentation. Avant de commencer l’atelier, elle raconte son histoire. Surfeuse depuis l’adolescence, habitu\u00e9e \u00e0 braver l’oc\u00e9an en hiver, elle menait une vie active mais avec une alimentation chaotique et un ventre qui ne lui donnait pas de r\u00e9pit. Entre 2010 et 2016, trois enfants. Le corps qui demande gr\u00e2ce. Et puis 2017, la d\u00e9cision de tout r\u00e9apprendre depuis l’int\u00e9rieur, litt\u00e9ralement. Elle \u00e9tudie le microbiote, la fermentation, la sant\u00e9 intestinale. Et sa vie change.<\/p>\n\n\n\n

Ce n’est pas un discours de conf\u00e9rence. C’est une femme assise en face de nous qui parle de son corps, de ses enfants, de ce qu’elle a compris. On l’\u00e9coute diff\u00e9remment.<\/p>\n\n\n\n

Le nukadoko, qu’est-ce que c’est exactement<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le nukadoko<\/em> est un lit de fermentation fait \u00e0 base de son de riz, ce r\u00e9sidu qui reste apr\u00e8s que le riz a \u00e9t\u00e9 poli. On y ajoute du sel, de l’eau, du kombu, parfois des \u00e9corces d’orange s\u00e8ches ou du piment rouge. On m\u00e9lange jusqu’\u00e0 obtenir une p\u00e2te souple, \u00e0 peu pr\u00e8s aussi douce qu’un lobe d’oreille. C’est la texture de r\u00e9f\u00e9rence au Japon pour savoir si le nukadoko est pr\u00eat.<\/p>\n\n\n\n

On y plonge des l\u00e9gumes, on attend, on retire. Le l\u00e9gume sort transform\u00e9 : plus dense en go\u00fbt, plus riche en nutriments, vivant d’une fa\u00e7on qu’un l\u00e9gume cru n’est pas.<\/p>\n\n\n\n

La chose surprenante, c’est que ce lit de fermentation est lui aussi vivant. Il change chaque jour. Il faut le m\u00e9langer \u00e0 la main une fois par jour, sentir son odeur, ajuster. C’est une relation au long cours, pas une recette qu’on suit une fois et qu’on oublie.<\/p>\n\n\n\n

La science derri\u00e8re le geste<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Tomomi sort ses tableaux. Un concombre cru, un concombre ferment\u00e9 dans le nukadoko. Les chiffres sont saisissants : la vitamine B1 est multipli\u00e9e par 8,6 apr\u00e8s fermentation. Le potassium par 3. Le magn\u00e9sium par 3,2. Les fibres solubles par 2. Le l\u00e9gume est le m\u00eame. Ce qui change, c’est ce que les bact\u00e9ries lui font subir pendant qu’il marine.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0Le nukadoko, c’est comme avoir sa propre usine \u00e0 compl\u00e9ments alimentaires chez soi\u00a0\u00bb dit-elle. On sourit, mais c’est exactement \u00e7a. Et la version naturelle est infiniment plus complexe et biodisponible que n’importe quelle g\u00e9lule.<\/p>\n\n\n\n

Au Japon, on dit que la sant\u00e9 part du ventre. Ce n’est pas une m\u00e9taphore. C’est une conviction ancr\u00e9e dans des si\u00e8cles de cuisine ferment\u00e9e, confirm\u00e9e aujourd’hui par les chercheurs qui s’int\u00e9ressent au microbiote. Les Japonais n’ont pas attendu la mode du gut health pour comprendre \u00e7a.<\/p>\n\n\n\n

Les mains dans la p\u00e2te<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Vient le moment de l’atelier \u00e0 proprement parler. On ouvre le sachet de poudre de son de riz. On ajoute le sel, l’eau, le kombu, les \u00e9corces d’orange, le piment. On m\u00e9lange. La texture change sous les doigts, granuleuse puis de plus en plus homog\u00e8ne, un peu humide, avec cette odeur terreuse et l\u00e9g\u00e8rement acide qui est celle de la fermentation en train de commencer.<\/p>\n\n\n\n

Tomomi insiste sur un point : on m\u00e9lange \u00e0 mains nues, sans gants. Parce que nos mains portent leurs propres bact\u00e9ries, et que ces bact\u00e9ries contribuent \u00e0 la personnalit\u00e9 de chaque nukadoko. Deux personnes qui font le m\u00eame nukadoko avec la m\u00eame recette n’auront jamais exactement le m\u00eame r\u00e9sultat. C’est ce qui fait qu’au Japon, on parle du nukadoko de quelqu’un comme on parlerait de sa voix.<\/p>\n\n\n\n

On coupe un concombre en deux. Une moiti\u00e9 plonge dans le nukadoko pour une version dite nukazuke<\/em> express de dix minutes, servie ensuite avec un filet d’huile d’olive et du poivre noir. L’autre est gard\u00e9e crue pour la comparaison. La diff\u00e9rence de go\u00fbt est imm\u00e9diate et difficile \u00e0 d\u00e9crire : le concombre ferment\u00e9 est plus concentr\u00e9, l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9, avec un umami discret qu’on ne retrouve pas dans le cru.<\/p>\n\n\n\n

Ce qu’on ram\u00e8ne \u00e0 la maison<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

\u00c0 la fin de l’atelier, Tomomi offre \u00e0 chacun un kit de nukadoko sec \u00e0 emporter : la poudre de son de riz, les instructions, tout ce qu’il faut pour recommencer chez soi. Il suffit d’ajouter sel, eau et l\u00e9gumes.<\/p>\n\n\n\n

Elle a aussi racont\u00e9 que son fils de huit ans m\u00e9lange le nukadoko familial chaque jour. Que ses petites mains, pleines de bonnes bact\u00e9ries d’enfant, contribuent \u00e0 la sant\u00e9 intestinale de toute la famille. \u00ab\u00a0Le nukadoko est le bac \u00e0 sable le plus sain du monde\u00a0\u00bb dit-elle. Les enfants peuvent y jouer, et en m\u00eame temps ils touchent quelque chose de vivant et de b\u00e9n\u00e9fique.<\/p>\n\n\n\n

On est sortis de ce salon avec les mains qui sentaient encore l\u00e9g\u00e8rement le son de riz, un sachet dans le sac, et quelque chose de chang\u00e9 dans la fa\u00e7on d’envisager ce qu’on mange. Pas une r\u00e9volution. Plut\u00f4t une \u00e9vidence tranquille : certaines des meilleures choses qu’on puisse faire pour son corps sont aussi les plus simples, les plus anciennes, et les plus faciles \u00e0 transmettre.<\/p>\n\n\n\n

Le nukadoko attend maintenant sur notre cuisine. On le m\u00e9lange chaque matin. On commence \u00e0 comprendre ce que Tomomi voulait dire.<\/p>\n\n\n\n

Atelier Nukadoko, RECIA, Tokyo. Tomomi Kojima, instructrice en sant\u00e9 intestinale et fermentation.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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