{"id":55,"date":"2026-04-03T16:10:59","date_gmt":"2026-04-03T14:10:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bon-vivant.co\/?p=55"},"modified":"2026-04-03T16:10:59","modified_gmt":"2026-04-03T14:10:59","slug":"pourquoi-le-motsunabe-de-fukuoka-est-le-plat-le-plus-reconfortant-du-japon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bon-vivant.co\/index.php\/2026\/04\/03\/pourquoi-le-motsunabe-de-fukuoka-est-le-plat-le-plus-reconfortant-du-japon\/","title":{"rendered":"Pourquoi le motsunabe de Fukuoka est le plat le plus r\u00e9confortant du Japon"},"content":{"rendered":"\n

On avait entendu parler du motsunabe avant d’arriver \u00e0 Fukuoka. Un pot-au-feu de tripes, sp\u00e9cialit\u00e9 de la ville, plat de bistrot populaire qu’on mange en hiver autour d’une flamme. On imaginait quelque chose de rustique, de nourrissant, peut-\u00eatre un peu lourd. On n’imaginait pas \u00e0 quel point ce serait bon.<\/p>\n\n\n\n

Fukuoka et la fiert\u00e9 de ses tripailles<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Fukuoka est une ville qui se nourrit bien et qui le sait. C’est la porte d’entr\u00e9e du Kyushu, une m\u00e9tropole jeune et dynamique, avec une sc\u00e8ne culinaire qui n’a rien \u00e0 envier \u00e0 Tokyo. Le ramen tonkotsu y est n\u00e9. Le mentaiko, ces \u0153ufs de cabillaud \u00e9pic\u00e9s qu’on retrouve partout au Japon, vient de l\u00e0 aussi. Et puis il y a le motsunabe.<\/p>\n\n\n\n

Le motsu<\/em> d\u00e9signe les abats, principalement les intestins de b\u0153uf. Le motsunabe est n\u00e9 dans les ann\u00e9es 1950, cr\u00e9\u00e9 par des mineurs de charbon du Kyushu qui faisaient bouillir des abats avec du nira et de la sauce soja dans des casseroles en aluminium pour se nourrir apr\u00e8s des journ\u00e9es \u00e9puisantes dans les mines. <\/a>Un plat de survie devenu l’identit\u00e9 d’une ville.<\/p>\n\n\n\n

Maedaya Daimyo, dans le quartier de Tenjin<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

L’adresse s’appelle Hakata Motsunabe Maedaya, branche Daimyo, dans le quartier vivant de Tenjin. L’endroit \u00e9tait difficile \u00e0 trouver. Pas d’enseigne lumineuse visible depuis la rue, juste une porte en bois et un petit escalier \u00e9troit qui monte \u00e0 l’\u00e9tage. On enl\u00e8ve les chaussures \u00e0 l’entr\u00e9e. En haut, une salle minuscule, quelques places seulement, les tables basses, les genoux qu’on plie tant bien que mal. On s’installe en tailleur ou presque, cal\u00e9s dans l’angle, deux c\u00f4t\u00e9s de fen\u00eatres sur la ruelle de Fukuoka qui continue sa vie sans se pr\u00e9occuper de nous.<\/p>\n\n\n\n

La carte est courte. On ne choisit pas beaucoup. Le motsunabe arrive dans une marmite pos\u00e9e sur un petit r\u00e9chaud \u00e0 gaz encastr\u00e9 dans la table. Le bouillon est d\u00e9j\u00e0 chaud, l\u00e9g\u00e8rement trouble, avec une odeur de miso et d’ail qui envahit la pi\u00e8ce imm\u00e9diatement. Les tripes sont dispos\u00e9es d’un c\u00f4t\u00e9, le nira et le chou de l’autre. Une petite coupelle de gingembre confit \u00e0 c\u00f4t\u00e9, pour ajuster \u00e0 son go\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n

Ce qu’on mange exactement<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le motsu, les tripes, ont une texture particuli\u00e8re que beaucoup de gens appr\u00e9hendent. G\u00e9latineuses, un peu grasses, avec cette m\u00e2che propre aux abats bien pr\u00e9par\u00e9s. Cuites dans ce bouillon-l\u00e0, elles deviennent quelque chose de diff\u00e9rent. Le collag\u00e8ne fond doucement, le bouillon s’enrichit de leur gras, les herbes apportent une fra\u00eecheur qui contrebalance. Ce n’est pas un plat d\u00e9licat. C’est un plat profond, g\u00e9n\u00e9reux, qui r\u00e9chauffe de l’int\u00e9rieur d’une fa\u00e7on que peu d’autres plats font.<\/p>\n\n\n\n

On mange lentement, on rajoute des l\u00e9gumes au fur et \u00e0 mesure, le bouillon r\u00e9duit et se concentre. \u00c0 la fin, tradition locale, on y ajoute des chanpon noodles<\/em>, ces nouilles \u00e9paisses de Nagasaki qui absorbent ce qui reste et donnent un dernier bol presque cr\u00e9meux, charg\u00e9 de tout ce que le repas a produit.<\/p>\n\n\n\n

Le gingembre confit dans la petite coupelle, on en glisse un morceau de temps en temps. C’est le d\u00e9tail qu’on n’attendait pas et qui change tout.<\/p>\n\n\n\n

Les bienfaits du Motsunabe<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le motsunabe est beaucoup plus qu’un plat de bistrot. Les tripes sont exceptionnellement riches en collag\u00e8ne, cette prot\u00e9ine structurelle qui soutient la peau, les articulations et les intestins. La cuisson lente dans le bouillon lib\u00e8re ce collag\u00e8ne qui se dissout et devient facilement assimilable. C’est ce qui rend le bouillon si g\u00e9latineux et si nourrissant.<\/p>\n\n\n\n

Les abats sont aussi tr\u00e8s denses en nutriments souvent absents des morceaux nobles : fer, zinc, vitamines du groupe B en grande quantit\u00e9, et notamment la vitamine B12, quasi introuvable dans les v\u00e9g\u00e9taux. Le nira, les herbes fines omnipr\u00e9sentes dans le plat, sont antibact\u00e9riennes et riches en allicine, le m\u00eame compos\u00e9 actif que l’ail. L’ail lui-m\u00eame, tr\u00e8s pr\u00e9sent dans le bouillon, soutient le syst\u00e8me immunitaire et la sant\u00e9 cardiovasculaire. Le chou apporte des fibres et des antioxydants.<\/p>\n\n\n\n

C’est donc un plat complet, dense en prot\u00e9ines, en bons gras, en collag\u00e8ne et en micronutriments. Pas malgr\u00e9 les tripes. Gr\u00e2ce \u00e0 elles. Les Japonais, qui mangent des abats depuis des si\u00e8cles sans avoir besoin qu’on leur explique pourquoi c’est bon pour eux, avaient compris \u00e7a bien avant tout le monde.<\/p>\n\n\n\n

Hakata Motsunabe Maedaya, branche Daimyo, quartier de Tenjin, Fukuoka, Kyushu, Japon.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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